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Aprende a hacer sopas como las hacía tu abuelita

No se ustedes, pero si alguien me preguntara cuál es mi comida favorita, sin dudarlo les diría que una sopa de pasta aguada. Las sopas son sabrosas y benévolas. Reconfortan al enfermo, al friolento y al hambriento. Lo mismo opina Carmen “Titita” Ramírez Degollado, chef del afamado restaurante El Bajío: “Para mi, son deliciosas y reconfortantes. Económicas y, apesar de su sencillez, algunas son comidas muy completas pues llevan carne, vegetales y cereales como pasta o arroz. ¿Cuántas veces no se nos antoja una sopa caliente cuando hace frío y hasta cuando hace calor?”, comparte.

Sabiduría de hogar

En apariencia hacer sopas es una tarea sencilla y quizá lo sea para aquellos que tienen mucha práctica en la cocina, sin embargo, tiene su chiste. Bien dicen que a nadie le queda un arroz o fideo perfecto a la primera. “Lo primero que necesitas es un buen caldo base. No importa si es de pollo, res o pescado, es el mismo procedimiento para todos”, comenta Titita, quien recomienda utilizar los huesos pues es ahí en donde se concentra todo el sabor. “Para hacer caldo de pollo les recomiendo usar el huacal y pescuezo; en el caso del caldo de pescado, lo mejor es la cabeza; y para el caldo de res un buen hueso con tuétano es lo mejor. Le agregas agua, cebolla, ajo y sal. Cuelas y tendrás un muy buen caldo listo para hacer tu sopa”.

La sopa de pasta aguada o las cremas no son cosas de otro mundo. Sin embargo, el arroz (considerado “sopa” en la cocina mexicana) se cuece a parte. “Tienes que lavar y escurrir tu arroz, posteriormente freírlo muy bien en aceite, —decía mi mamá que si el arroz no suena y está bien doradito no va a salir bien—. Una vez frito, le escurres el exceso de grasa, agregas caldo de pollo o agua y lo dejas cocer, o bien, si lo quieres rojo, le mueles jitomate con cebolla y ajo; se lo echas y dejas cocer. Es un proceso delicado. Lo tienes que mover para que no se pegue ni queme”, describe Carmen, quien aconseja no cucharearlo una vez que esté cocido, pues se batirá. “En caso que se te sale, no recomiendo agregarle papas mejor, le puedes poner chícharos o zanahorias para que balanceen el sabor”, concluyó la cocinera.

Los consejos de Titita

1. “Lo primero que necesitas es un buen caldo base. No importa si es de pollo, res o pescado, utiliza los huesos pues es ahí en donde se concentra todo el sabor”.
2. “Para hacer caldo de pollo les recomiendo usar el huacal y pescuezo; en el caso del caldo de pescado, lo mejor es la cabeza; y, para el caldo de res, un hueso con tuétano. Le agregas agua, cebolla, ajo, sal y hierbas de olor. Cuelas y tendrás un muy buen caldo listo para hacer tu sopa”.
3. “Para hacer arroz (considerado “sopa” en la cocina mexicana), tienes que lavar y escurrirlo; posteriormente freírlo en aceite. Una vez frito, le escurres el exceso de grasa, agregas caldo de pollo o agua y lo dejas cocer o, bien, si lo quieres rojo, le mueles jitomate con cebolla y ajo; se lo echas y dejas cocer. Es un proceso delicado. No lo cucharees una vez que esté cocido, pues se batirá”.

Sopa aguada
4 porciones • 25 minutos
Ingredientes
5 cdas de aceite
200 gr de pasta de caracol
3 jitomates partidos en cuatro
1/4 cebolla
1 diente de ajo
1/2 cda de sal de mar
4 tazas de caldo de pollo

Preparación
1. Pon a calentar el aceite en una olla honda. Añade la pasta y pon a freír, evitando que se queme.
2. Mientras se fríe la pasta, en una licuadora coloca los jitomates, cebolla, ajo y sal. Muele y cuela.
3. Una vez que esté dorada la sopa, agrega el caldillo de jitomate y el caldo de pollo. Calienta hasta que rompa en hervor. Rectifica su sabor y, de ser necesario, puedes condimentar con más sal. Deja calentar durante 10 o 15  minutos más y sirve caliente.

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Crema de chícharos
4 porciones  •  35 minutos
Ingredientes
1 cda de aceite de oliva
1 diente de ajo finamente picado
1/2 cebolla picada
250 gr de chícharos
350 ml de caldo de pollo o verdura
50 ml de leche  evaporada
sal y pimienta al gusto

Preparación
1. En una cacerola a fuego medio,  pon a calentar el aceite de oliva. Añade el ajo y la cebolla, y calienta hasta que se acitronen. Muévelos constantemente con una pala de
madera para evitar que se quemen.
2. Una vez que estén listos, agrega los chícharos y el caldo de pollo. Calienta hasta que rompa en hervor, baja el fuego y deja calentar por 10 minutos más. Pon a enfriar.
3. Vierte en una licuadora, agrega la leche y muele hasta conseguir una crema homogénea.
4. Cuela y regresa a la cacerola, sazona a tu gusto con sal y pimienta, y calienta por 15 minutos. Puedes agregar más leche si así lo gustas o, en caso de que quierasespesarla, agrégale un poco de fécula de maíz.
5. Sirve caliente y disfruta.

crema_de_chicharo.jpg

Sopa de verduras
4 porciones • 55 minutos
Ingredientes
1 cda de aceite
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado
1 zanahoria picada en cubitos
1 papa picada en cubitos
1 calabaza en cubos
1 chayote en cubitos
2/3 de chícharos
1/4 taza de garbanzos frescos
5 tazas de caldo de pollo
1/2 cda de sal de mar

Preparación
1. En una olla, pon a calentar el aceite. Agrega ajo y aceite y deja sofreír hasta que se acitronen.
2. Añade las zanahorias y papas y deja cocinar por cinco minutos, continúa con calabaza, chayote; chícharos y garbanzos.
3. Finalmente,  agrega el caldo de pollo y sazona con la sal.
4. Deja cocinar durante a fuego bajo durante 40 minutos hasta que rompa en hervor o hasta que los vegetales se hayan suavizado.

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Sopa de tortilla
4 porciones • 45 minutos
Ingredientes
10 tortillas
c/s de aceite para freír
4 jitomates picados
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
4 chiles chipotles
5 tazas de caldo de pollo
c/s de sal
crema ácida
1 aguacate en rebanadas o cubitos
queso fresco

Preparación
1. Corta las tortillas en tiras finas y ponlas a freír en suficiente aceite. Cuando estén fritas, retíralas y déjalas escurrir sobre una toalla de papel absorbente.
2. En una cacerola, pon  un poco de aceite,  agrega el ajo y la cebolla y deja sofreir. Añade el jitomate y los chipotles a que se sofrían también. Una vez listos, colócalos
en una licuadora. Agrega dos tazas de caldo de pollo y muele.
3. Vierte la mezcla en la licuadora, agrega el resto de caldo de pollo, dos cucharadas de crema ácida y sazona con sal a tu gusto. Deja calentar por 20 minutos o hasta que rompa en hervor.
4. Para servir, coloca un puño de tortillas fritas en platos individuales y vierte el caldillo encima. Finaliza con un toque de crema ácida, un poco de queso fresco desmoronado y algunas rebanadas de aguacate.

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