Eric Rosas - La onda plana

De Tequila, su mezcal – Eric Rosas

Con el Mes Patrio también entró en vigor el “Acuerdo sobre Reconocimiento Mutuo y la Protección de las Denominaciones de las Bebidas Espirituosas entre México y el Reino Unido”, que brindará seguridad ante la comercialización de copias ilegales para los destilados con indicaciones geográficas de ambas economías: Scotch Whisky, Irish Whisky, Uise Beatha Eireannach/Irish Wisky, Irish Cream y Irish Poitin para el caso del archipiélago europeo; y: Tequila, Mezcal, Sotol, Raicilla,Bacanora y Charanda para nuestro país. Este acuerdo resulta importante para la economía de México porque el comercio anual de estos destilados mexicanos está valuado en aproximadamente unos 171 millones de dólares estadounidenses.

 

De acuerdo con la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, una “indicación geográfica es un signo [distintivo] que se utiliza para productos que tienen un origen geográfico concreto y poseen cualidades, características o una reputación[,] derivadas principalmente de su lugar de origen.” Ejemplos de estas características o cualidades pueden reconocerse fácilmente en los productos agrícolas o vinícolas, en los que el terroir o el clima del sitio dota de propiedades particulares a las plantas que ahí se siembrany con las que luego se elaboran los alimentos o bebidas.

Casi siempre las indicaciones geográficasconsisten en el nombre del lugar de origen de los productos y entonces se llaman“denominaciones de origen”. México cuenta apenas con 18 indicaciones geográficas, siendo la más conocidala del Tequila —el destilado de agave—, mientras que, además de los otros espíritus protegidos por el acuerdo, las restantes son: Olinalá, Talavera, Ámbar de Chiapas, Café de Veracruz, Café de Chiapas, Mango Ataulfo del Soconusco de Chiapas, Vainilla de Papantla, Chile Habanero de la Península de Yucatán, Arroz del estado de Morelos, Cacao Grijalva, Yahualica (fruto de chile de árbol) y Pluma (café).

Para que un producto pueda obtener una indicación geográfica es necesario demostrar satisfactoriamente que su constitución físico-química efectivamente es distinguible de la de otros productos similares, a causa de las propiedades tomadas del suelo o de las condiciones ambientales delsitio de origen. Características que resultan medibles y verificables, como las coordenadas cromáticas del tono azulado del talavera, la acidez, la salinidad, o el tipo particular del alcohol que constituye a las bebidas espirituosas, entre otras. Estas características distintivas normalmente se plasman como especificaciones técnicas, con valores y tolerancias, en la norma oficial mexicana de la indicación geográfica o denominación de origen y constituyen un catálogo de magnitudes físicas y químicas que pueden y deben ser verificadas por las autoridades, para asegurar que los productos que se expenden en nuestro país y el extranjero bajo esa denominación no son falsos ni han sido alterados.

En el caso del Tequila, y debido a su importancia, existe inclusive un organismo regulador que vigila que su producción, envase, etiquetado y comercializaciónse cumplana cabalidad por todos los productores de este mezcal, cuya materia prima, el agave de la especia tequilana weber variedad azul, sólo puede provenir del cultivado en Jalisco y en algunas zonas aledañas en el estado de Guanajuato. En la NOM-006-SCFI-2012 para la denominación de origen del Tequila se establecen valores límite requeridos para los contenidos, temperaturas y purezas de los tipos de alcoholes (metanol, etanol e isoamílico), aldehídos (acetaldehído), esteres (acetato de etilo) y furfurales que deben encontrarse en el destilado producido para que éste pueda portar la denominación de origen y comercializarse como tal.

El sustento metrológico para estos valiosos activos de propiedad industrial, que es idénticamente aplicable a todas indicaciones geográficas mexicanas, descansa en la capacidad del Centro Nacional de Metrología (Cenam) para el desarrollo de los patrones de medida —materiales de referencia trazables certificados entre éstos— y métodos de medición y de verificación autorizados. Actividad que ahora deberá ser reforzada por el Cenam para que pueda brindar el respaldo técnico necesario a los destilados y demás indicaciones geográficas declaradas por México.

Lo anterior, dicho sin aberraciones.

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